鶏ハム

鶏むね肉の全体に砂糖・塩・黒こしょうをまんべんなくすり込む。ラップでキャンディ状にきつく巻き、両端をしっかりねじって固定する。さらにポリ袋に入れて空気を抜いて密封し、冷蔵庫で8〜12時間（前日夜から翌日昼まで）寝かせる。

低温調理器を65℃にセットする。鍋に水を入れて温度が安定したら、ポリ袋に入ったままの鶏ハムを沈め、2時間低温調理する。（低温調理器がない場合は、湯を65℃に保ちながら鍋で同様に調理する。温度計で時々確認すること）

取り出して氷水に10〜15分浸けて一気に冷やし、その後冷蔵庫でさらに30分以上冷やして身を落ち着かせる。

ラップとポリ袋を外し、食べやすい厚さに斜めに切って器に盛る。

【コツ】前日から下味をつけることで塩が浸透し、うまみが増す。65℃での低温調理はタンパク質が固まりすぎる温度を超えないため、しっとりジューシーに仕上がる。冷やしてから切ると断面がきれいになる。