牛肉のたたき

牛もも肉を冷蔵庫から30分以上前に出して常温に戻す。表面全体に塩・黒こしょうをまんべんなく振る。

フライパン（またはスキレット）にサラダ油を入れ、煙が出るほど強火で熱する。牛肉を入れ、各面を30〜40秒ずつ強火でしっかり焼く（合計3〜4面）。表面全体に焼き色をつける。

すぐに氷水（たっぷり）に取り出し、5分冷やして余熱を止める（中心のロゼ色を保つ）。水気をキッチンペーパーで丁寧に拭き取り、冷蔵庫で15〜20分休ませる。

長ねぎを白髪ねぎにする。牛肉を薄切りにして器に盛り、白髪ねぎ・しょうがをのせる。ポン酢をかけて完成。